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悠久的南翔小笼

发布者:任波  (山西优府信息技术开发有限公司  — 优编部)   我要分享 我要投稿
汉族小吃,南翔小笼是上海市嘉定区南翔镇的传统名产,原名南翔大肉馒头,后曾称南翔大馒头,以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。起始于清代同治,至今已有100多年历史。

        南翔小笼包,皮是用不发酵的精面粉做成的。蒸熟后的小笼包,小巧玲珑,形似宝塔,皮呈透明,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋,配上一碗蛋丝汤,其味更佳。南翔小笼包素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名,是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。 1981年6月起,南翔小笼由嘉定作速冻食品进入国际市场,向东亚和西方各国出口,引起各地饭店竞相仿制。南翔小笼包的馅心是用夹心腿肉做成肉酱,不加葱、蒜,仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。



南翔小笼的历史

        南翔小笼产地主要分布在嘉定区南翔镇,后来扩展到嘉定全区及上海豫园老城隍庙等地。南翔小笼创始人黄明贤出生于嘉定区南翔镇,早年开设日华轩糕团店,经营南翔大馒头,黄明贤天天挑着馒头到古漪园叫卖,因大肉馒头味道鲜,脍炙人口而出名。同行老板闻风而动,都来古漪园叫卖大肉馒头,使黄明贤生意受到影响,不能一人专利,于是他对大肉馒头采取"重馅薄皮,以大改小"的方法,选用精白面粉紧酵擀成薄皮,又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜。馅内洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同季节,加入蟹粉或虾仁或春笋,以取时鲜。每只馒头折裥14个以上,50克面粉制作10只馒头,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑;出笼时任取一只放在小碟内,戳破皮子,汁满一碟,为佳品,逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。

        后来旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店和西藏路上开设古漪园馒头店,挂名南翔小笼,至今盛名不衰。因南翔小笼味道鲜、脍炙人口而出名,同行老板纷纷效仿,使南翔小笼在上海及全国各都见其身影。日华轩名声大振,大家争吃南翔小笼。



南翔小笼吃法

        对于小笼而言,自然新鲜的汁水是其精髓。吃小笼可先在底边上咬破一小口,吮吸两口汁水,然后将小笼入口咀嚼品味,如此既可尽享美味不至浪费,也可防止汁水溢出,弄脏衣物。有口诀这样唱到:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤。”



城隍庙南翔馒头店

        南翔馒头店,是中国上海市著名的小吃店,总店位于上海城隍庙(豫园)九曲桥边。该店以小笼包最为著名。现在属于上海老城隍庙饮食公司,在大陆内设有28家分店,并在香港、首尔、东京(分别位于六本木、川崎)、大阪市心斋桥筋、印尼、新加坡设有特许经营店。

        南翔馒头店前身长兴楼始于清朝光绪26年(1900年),位于上海嘉定区南翔镇。据《嘉定县续志》载:“馒头有紧酵松酵两种,紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者最著,他处多仿之,号为翔式……”。长兴楼后改名为南翔馒头店。

        南翔小笼包以皮薄馅大为特色,内含卤汁,配以姜丝。其用来佐餐的食醋也经过特殊加工。位于豫园的总店门前每天都排有相当长的队,店内一楼供应鲜肉包,不设座位招待;二楼设有大厅和包房,供应蟹粉小笼包;三楼鼎兴楼供应鱼翅蟹粉小笼等价格较贵的餐点。



南翔小笼做法

原料:

主 料: 白面粉4两(约160克),猪肉2两(约80克),椰菜叶适量,清水适量,麻油、姜粒、葱屑各少许。

配 料: 调料:盐、糖各1/4茶匙,生抽1/2茶匙,胡椒粉少许。

做 法:

1、猪肉切碎,加入少许清水,与调味料捞匀并搅至起胶,最后加入姜粒、葱花及麻油;

2、面粉与清水搓成柔软的面团,分成小团再用面棍擀压成圆片,包入猪肉馅,用手折叠捏合成小肉包;

3、蒸笼底铺椰菜叶,将小肉包放入蒸笼内用猛火蒸约15分钟即熟。

小贴士:

1、馅肉若要好食可放少量肥肉,比例为瘦七肥三;

2、食时中蘸姜丝、浙醋。


(美食责编:任波 )
标签:上海 南翔 小笼 历史 2013年08月13日 14:18   [查看原文]  
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