湘味糍粑牛排

原料：

牛排500克、自制牛排酱料50克、香油6毫升、鸡精6克、味精2克、卤水 1000 毫升、高汤 100 毫升、青蒜苗、干辣椒节、姜片、姜粒、蒜片、蒜粒、葱节、香菜、花椒、香叶、八角、桂皮、草果、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、化猪油、化鸡油、色拉油各适量。

蔬菜腌料：

青椒150克、红椒150克、洋葱150克、胡萝卜150克、大蒜150 克、老姜 150 克、小葱 150 克、芹菜150克。

制法:

1、将青椒、红椒、洋葱、胡萝卜、大蒜、老姜、小葱、芹菜分别切成块、片或段，纳盆备用。

2、将牛排斩成 3~4 厘米长的段，用清水冲净血水后入盆，取约1/3的蔬菜放盆中，加入盐、料酒、胡椒粉，掺入适量清水，抓匀腌制 2 小时 。

3、留出适量红椒切成条，青蒜苗切成段，纳盆备用。

4、净锅上火，下入化猪油、化鸡油烧热，先放入剩余的蔬菜炒香，再投入干辣椒节、姜片、蒜片、葱节、香菜、花椒、香叶、八角、桂皮、草果爆香，然后放入牛排段。

5、锅中掺入高汤，调入盐、味精、鸡精，倒入卤水，再加入自制牛排酱料翻匀烧开，小火保持微沸，待牛排熟后搛出，并倒入适量净汤汁。

6、锅入色拉油，烧至六成热，下入糍粑炸成金黄色，捞出沥油 。

7、另起锅上火，下入化鸡油、化猪油烧热，投入姜粒、蒜粒爆香，下入牛排酱小火炒香 。

8、再注入高汤烧沸，下入牛排小火烧 2 分钟，然后再下入炸好的糍粑烧 1 分钟。锅中放入红椒条和青蒜苗段，加入鸡精、味精和少量淀粉，淋入香油，起锅装盘，稍加点缀即成。

技术关键:

1、牛排要腌足2个小时，使蔬香味充分渗入牛排。

2、炒蔬菜时要开小火，待蔬菜充分出香后再倒入卤水，需烧开再下入牛排，小火保持卤水微沸，保证牛肉卤制时间充足。

3、炒酱时要先投入干葱粒、蒜粒，待其彻底出香后再下入牛排酱等，小火炒5～6分钟即可。

4、最后烧制时要先将牛排烧好，再下入糍粑，时间太久，糍粑易化。

家乡佛跳墙

主料：

刺参、花胶、瑶柱、鲜鲍各1件，燕窝、鱼翅各30g。

辅料：

老鸡、猪骨、瘦肉各200g。

调料：

盐，生粉适量。

制作：

1、将主料水发一天备用。

2、将老鸡，猪骨，瘦肉加入1500ml水烧开，用小火煮3小时后改大火30分钟，隔出高汤。

3、将水发好的主料放入高汤小火煨20分钟取出装盘。

4、将高汤大火收汁，加入盐、生粉、调味淋上主料即可。

番茄酸汤猪腩

制法详解：

1、把青笋丝和金针菇投入沸水锅汆熟，捞入窝盘垫底，另把带皮猪五花肉薄片也汆熟，放蔬菜料上摆好。

2、锅里放少许色拉油烧热，投入番茄块炒翻沙后，掺清水熬煮出味，过滤掉料渣，加盐、白糖和美国辣椒仔调成酸辣味，出锅舀在猪肉片上面，最后撒葱花点缀便好。

校对 黄豪