食材准备

五台山太行羊肚菌（鲜/干均可）、新鲜大虾、丘北椒、葱姜蒜、盐、白糖、白胡椒粉、猪油、玉米淀粉、香辣酱、二汤、味精、菜籽油

前期处理

1. 羊肚菌处理：干羊肚菌温水泡发洗净，鲜羊肚菌直接冲洗，沿侧面剪开，清理内部泥沙，控干水分备用。

2. 制虾胶：大虾去壳、剔除全部虾线，剁成带颗粒的虾肉泥；虾泥中加少许盐、白糖、白胡椒粉、一小块猪油，少量干淀粉，顺着一个方向持续搅拌至虾胶上劲粘稠。

3. 酿菌：将虾胶填满羊肚菌内部空腔，轻轻收口，避免虾馅溢出。

4. 定型蒸制：酿好的羊肚菌摆入盘中，蒸锅水开后上锅蒸数分钟，蒸至虾滑半熟定型，取出沥干盘中汁水。

炒制烧制步骤

1. 滑油增香：锅中倒油升温，下入蒸定型的羊肚菌过油，炸出菌香后捞出控油备用。

2. 炒底料：另起锅，混合菜籽油与猪油，下入葱姜蒜小火煸出香味，加入香辣酱炒出红油与香辣底味，倒入一勺二汤煮开。

3. 焖烧入味：把过油的羊肚菌倒回锅中，转小火焖烧2分钟；调味加入少许盐、白糖、白胡椒粉、味精，搅匀融合味道。

4. 勾芡收汁：少量淀粉加水调稀水淀粉，淋入锅中快速翻炒，裹匀汤汁后立刻盛出装盘。

5. 点缀丘北椒：单独起锅烧水，丘北椒下锅焯水，捞出再过一遍热油激出椒香，铺在羊肚菌盘面做装饰提色，菜品完成。

菜品特点

选用山西太行肥厚羊肚菌，菌香浓郁；整体咸鲜香辣、色泽红亮，羊肚菌吸饱虾鲜与香辣汤汁，虾滑弹牙紧实，是晋式夏季宴席热菜。

食材准备：

主料：老豆腐（北豆腐） 400克（切成2厘米见方的块），土鸡半只（斩块）或 浓汤宝 1个。辅料：金华火腿片 3-4片（提鲜增香），干香菇 5朵（温水泡发，保留泡发水），鲜虾 2-3只（去壳留尾，焯水变红备用），葱段 少许，姜片 5片。调料：精盐 适量，白胡椒粉 2克，料酒 10毫升，鸡粉 少许，香油 几滴，食用油 适量。

操作步骤：

预处理豆腐：老豆腐切成方块，放入加了少许盐的开水中焯水2分钟，去除豆腥味，捞出沥干水分备用。这一步也能让豆腐在炖煮时不易碎裂。熬制鸡汤：锅中放少许油，爆香葱姜，下入鸡块（如使用土鸡）煸炒至鸡肉微黄出油。烹入料酒去腥，加入足量开水（最好是开水，汤色更浓白）和火腿片、泡发好的香菇及泡发水。大火烧开后转小火慢炖40分钟以上，熬出浓郁的鸡汤底。如果使用浓汤宝，则直接在锅中加热水烧开融化即可。加入豆腐：将焯好水的老豆腐块轻轻滑入鸡汤中，转中火煮10分钟，让豆腐充分吸收鸡汤的鲜味。调味与点缀：根据口味加入适量的精盐、白胡椒粉和少许鸡粉调味。出锅前，将焯过水的鲜虾仁摆入汤中，表面撒上葱段，滴几滴香油即可。

技术提示：

豆腐焯水：老豆腐质地较硬，焯水时加盐能让其内部结构稍微收紧，不仅能有效去除生涩味，还能防止在后续炖煮过程中碎烂。汤色浓白：若要汤色像图片中那样金黄浓白，熬鸡汤时务必大火顶沸，且下锅的水最好是开水，蛋白质在高温下迅速乳化，才能形成漂亮的奶白/金黄色泽。

食材准备：

主料：薄百叶（千张皮） 10张，猪前腿肉（三肥七瘦） 300克（剁成肉糜），干香菇 10朵（温水泡发切丁），黑木耳 少许（泡发切丝）。辅料：小葱 3根（打成葱结），生姜 1小块（切末），香菜梗或葱白 少许（垫底增香）。调料：精盐 适量，生抽 15毫升，老抽 3毫升（上色），蚝油 10毫升，白胡椒粉 2克，白糖 3克（提鲜），料酒 10毫升，淀粉 10克，芝麻香油 10毫升，食用油 适量。

操作步骤：

调制肉馅：将猪肉糜放入大碗中，加入姜末、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、白糖、料酒和淀粉。顺着一个方向用力搅拌上劲，直到肉馅发粘。最后加入切好的香菇丁、木耳丝和葱结（葱结先不加完，留一点最后点缀），淋入芝麻香油拌匀，腌制15分钟。包裹千张：取一张千张皮平铺在案板上，在靠近自己的一端放上约30克肉馅（不要太多，以免漏出）。将千张皮的下端向上卷起包裹住肉馅，再将左右两边向内折，最后继续向前卷紧，用焯过水的韭菜段或烫软的葱丝在收口处扎紧打结。蒸制定型：将包好的千张包整齐地码放在深盘中，盘中空隙处塞入少许香菜梗或葱段。蒸锅水烧开后，将盘子放入，大火蒸制10-12分钟，至千张皮变透明、肉馅熟透。制作菌汤：另起净锅，倒入适量蒸千张包渗出的原汁（如有），加入泡发香菇的水（沉淀后的上层清汤），放入洗净的鲜香菇片或白玉菇，大火烧开。加入精盐、白胡椒粉调味，煮出鲜味后，可淋入少许水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠。组合成菜：将蒸好的千张包小心取出，码放在大碗中，将熬好的菌菇浓汤从中间浇淋下去，表面撒上少许葱花或香菜末即可。

技术提示：

防粘处理：千张皮在操作时容易粘连且易破，建议在每张千张皮表面薄薄刷一层食用油防干防粘。包制时肉馅要居中，卷的时候动作要轻而紧凑。原汁原味：千张包蒸制后渗出的汤汁非常鲜美，千万不要倒掉，用来作为熬制菌汤的底汤，能最大程度保留食材的本味和营养。