辣子飘香肉

主料：

五花肉600克。

调料：

白糖30克、八角3克、桂皮3克、干辣椒5克、蒜子5克、葱片10克、姜片10克、盐3克、味精3克、鸡粉3克、香叶8克、豆蔻8克、树椒8克、水600克、油2千克（约耗40克）。

前期准备：

将五花肉改刀成1.8厘米见方的块，冷水下锅烧开，继续煮2分钟，捞出用温水冲净肉表面浮沫。

制作流程：

1. 锅中倒入20克油，放入白糖炒制成糖色，加入切好的五花肉煸炒，让糖色均匀裹在肉表皮，盛出。

2. 锅中再倒油，煸香八角、桂皮、干辣椒、蒜子、葱片、姜片，放入五花肉炒香，加入水、盐、味精、鸡粉，倒入高压锅中压制8分钟。

3. 把压好的肉盛出，挑出配料，放入七成热油中炸至肉起酥皮并去除油脂，捞出沥干油分。

4. 锅留底油，放入香叶、豆蔻、树椒煸香，加入五花肉翻炒均匀，装盘即可。

鲍鱼迷恋小龙虾

主料：

鲜活小龙虾 500g、鲜鲍鱼 6-8 只（约 200g）。

辅料：

姜 3 片、蒜 4 瓣、葱段适量、干辣椒 10g、花椒 1 小把、八角 1 个、香叶 2 片。

调料：

啤酒 250ml、生抽 2 勺、老抽 半勺、蚝油 1 勺、白糖 1 小勺、料酒 1 勺、盐 少许、食用油 适量。

制作步骤：

1.处理食材：小龙虾刷净，去头、去腮、抽虾线；鲜鲍鱼刷洗外壳，剖肉去内脏，表面划十字花刀，沸水加料酒焯 30 秒捞出备用 。

2.腌制去腥：小龙虾沥干，加少许盐、白酒抓匀腌制 15 分钟后控水 。

爆香炒制：锅宽油烧至六成热，下葱姜蒜、八角、香叶、干辣椒、花椒爆香，倒入小龙虾大火翻炒 5-8 分钟至壳变红出香 。

3.焖煮入味：沿锅边淋入料酒，加生抽、老抽、白糖、蚝油翻炒均匀，倒入啤酒及少量清水（液面约至食材一半），大火烧开后转小火焖 10 分钟 。

4.合烧鲍鱼：放入处理好的鲍鱼，继续小火煨 3-5 分钟（鲍鱼易老，不可久煮），转大火收汁至浓稠挂壁，根据口味补少许盐即可出锅 。

关键提示：

1.鲍鱼时机：鲍鱼肉质嫩，需在小龙虾焖煮入味后再下锅，总加热时间控制在 5 分钟内，否则口感变硬如橡皮。

2.去腥要点：小龙虾务必刷净并抽除虾线；鲍鱼需去除内脏黑胃部分，否则发苦。

3.口味变体：喜辣可增豆瓣酱炒红油；喜鲜可出锅前淋少许鲍鱼汁提鲜；亦可改为“捞汁冷泡”法（煮熟冰镇后浸泡调制酸辣汁冷藏 2 小时），适合夏季 。

翡翠松露鸡豆花

原料：

鸡脯肉500克、蛋清16 个、豆瓣菜50克、黑松露15克、清鸡汤20毫升、盐2克、玉米淀粉80克。

制作：

1.将鸡脯肉去除筋膜后剁成细泥，再加入蛋清、玉米淀粉、适量清水调成鸡浆。

2.取三分之二的清鸡汤烧开，加盐调味并搅匀，下入调好的鸡浆，用中小火慢煮。待鸡浆浮起来后转小火，煲90分钟。待鸡浆完全凝固成豆花状即可关火。

3.将豆瓣菜焯水，过凉水后切成细末，加入剩余的清鸡汤调成翡翠羮后盛入碗中，舀上做好的鸡豆花。将黑松露切成薄片，放在鸡豆花上即可。