□ 钟剑文

　　临水而居、靠山而作的乡民在烟熏火燎之间，稳稳托住一饭一粥、一饮一啄、一箪一食的颐养，创造出一套具有浓郁山海特色的漠阳味道和地方美食谱系

　　记得小时候“红光调味品”有句广告词：睇戏睇成套，食嘢食味道。而现在阳江“食嘢”也喜欢“食”成套，比如近年出现的合山“全牛宴”、程村“全蚝宴”、白沙“全鹅宴”等，把一样地道食材做成“全套”，举办各种主题美食节，把一道美食做出极致的活色生香味道。

　　合山镇的那龙河畔，水草丰茂，村民平时喜欢将小黄牛散放于山间、河畔，食百草、饮清泉，其肉自带草木清气，无半点膻腥。中秋前后，小黄牛经一夏滋养，体壮膘肥，肉质最是鲜美。去年，老家合山镇莲花村邀请我回去参加“小黄牛美食节”，让我对“全牛宴”有了一个全新的认识。原来阳江人“全牛宴”是有章法可循的。宴席之始，首先上来一盅牛骨牛尾名材汤。汤料取的是本地小黄牛之脊骨与牛尾，配以当归、黄芪、枸杞等滋补药材，入瓦煲慢火熬煮半日而成。其汤色浓白若乳，骨香与药香交融，入口醇厚回甘，一碗落肚，浑身经脉通畅。接着是白切牛拼盘，拼盘选取牛腱子肉与牛肚、牛百叶等部位，以卤汁浸煮至软熟，出锅即过“冷河”，肉质瞬间收紧，Q爽弹牙，牛肉本来的鲜甜，便在齿间毫无遮掩地绽放开来。接着是一道黑椒焗牛排，取牛肋排斩件，用黑胡椒碎与盐腌制半小时，入砂锅以慢火生焗四十分钟左右。锅盖掀开，胡椒的辛香激发出牛肉最原始的野性，肉质紧实，肉汁却被牢牢锁住，吃起来是满口馥郁。然而，最能体现合山人对火候掌控之功力的，当属牛腩牛杂煲。烹制时以柱侯酱、南乳、陈皮、生姜为锅底，一同混入砂煲文火慢焖。煲至焖透，牛腩软烂不失其形，牛筋半透明状，入口即化；牛肚、牛肠则吸饱了汤汁的精华，丰满细腻，咀嚼起来层次分明，满口咸香。牛杂除了煲，还可生炒，其做法是猛火烧镬，下姜葱蒜爆香，牛杂入锅急火快炒，锅勺翻颠之间，撒入一把本地芹菜段，勾个薄芡便迅速起锅。精准火候是这道菜的灵魂，多一分则老韧，少一分则生腥，吃的就是一个满满的镬气。再就是姜丝蒸“不见天”。所谓“不见天”即是牛前腿腋下肉，因其常年不见阳光而得名，肉质极嫩脆口。此外，还有牛头皮、葱拌牛白腩、牛肉炒竹笋、姜丝炒牛等菜式，或凉拌、或清蒸、或红烧，各有其法，各有其味。一桌“全牛宴”，牛的每一个部位，都找到了最好的归宿。

　　程村是远近有名的蚝乡，每到收获季节，都会有一大批饕餮之客寻香而来，一饱口福，“全蚝宴”也就应运而生。“全蚝宴”当然以蚝为食材，一般有十二道，本地人称之为“蚝门盛宴”。打头阵的是清蒸壳蚝。这是最考验生蚝品质的一道菜。俗语说，食材好不好，一蒸就知道。不新鲜的食材是经不起清蒸的。蚝壳清洗干净，保留完整的蚝肉和壳中的汁水，然后整只放入蒸笼大火蒸五分钟，时间不能多也不能少。出笼时，蚝肉饱满圆润，汁水在壳底微微晃动。原壳蒸蚝特点是能最大限度保留蚝的原生态，还增加了蚝的野味感觉。然后是炭烤蚝，这是年轻人喜欢的吃法。炭要选择荔枝木烧的，烧起来没有烟，还有一股淡淡的荔枝果香。大蚝在炭火上烤到壳微微张开，及时塞进由蒜蓉、小米椒、香菜末、蚝油、青柠汁等精调而成的酱料。又烤两分钟，酸甜辣咸四味平衡的酱料味渗进蚝肉里，端上桌时还“滋滋”地冒着油泡，香气扑鼻而来。再就是冰镇生蚝。这是程村蚝最原汁原味的吃法，被称为“阳江刺身”。选最新鲜的蚝，开壳后直接放在碎冰上，不加任何调料。食客自己挤几滴柠檬汁滴在蚝肉上，一口嗦进去，蚝肉冰凉滑嫩，先是尝到海水的咸，然后是蚝肉的鲜，最后是柠檬的清爽，层层递进，回味无穷。从冰镇蚝到炭烤蚝，可谓冰火两重天，让人不知不觉沉迷其中。其实我最喜欢的还是炸蚝，也就是平时说的炸蚝祃，蚝肉裹面糊下油锅炸到色泽金黄，外酥里嫩，蘸着椒盐吃，蚝祃是许多人味觉上的乡愁。再有就是盐焗蚝、姜葱炒蚝、蚝仔煎蛋、萝卜煲蚝、鲜蚝煲鸡等，每样食材看似简单、平淡，一旦与蚝完美结合，便会擦出令人惊艳的火花，每尝一口都是一场味蕾盛宴。

　　据说白沙养鹅业已有几百年的历史了，其出产的黄鬃鹅个头不大，但骨细、皮薄、肉厚，肉质细嫩香滑、肉味浓郁，广为民间所喜爱。白沙“全鹅宴”就是以黄鬃鹅为食材。先被端上桌的是一盆茶树菇红枣鹅骨汤，在白沙许多酒店鹅骨汤是免费的，可以随便喝。但如果认为免费的汤不好吃，你就错了。这鹅骨汤是取去肉后的鹅骨砍成大块，与茶树菇、红枣同入瓦煲，文火慢煲。汤色清亮，骨香与菌香交融，清润回甘，喉底生津。“全鹅宴”的麻香白切鹅最受欢迎，其选取三至五年的老鹅，清水慢火浸泡。出锅后以麻香酱料佐之，皮厚肉嫩，入口鲜甜弹牙，是白沙人待客的“门面”。与白切鹅相对的，是炊鹅和碌鹅。其中，炊鹅以话梅碎、柱侯酱、南乳等调成炊酱，将鹅身内外抹匀，隔水蒸炊，锁住鹅肉汁水，咸香入味；而碌鹅，则是将整鹅入锅，以南乳、柱侯酱、香料等慢火“碌”至酱色金黄光亮，汁浓味厚，一箸下去鲜嫩入骨、酱香浓郁。小时候逢年过节，村里家家户户喜欢做炊鹅或者碌鹅，那满村的鹅围在栏里传出“鹅，鹅，鹅”的叫声便是年味将至的号角。此外，“全鹅宴”的菜式还有盐焗鹅、鹅八件、葱度鹅肠、韭菜鹅皿等，一盘盘上桌，各有其名，各有寓意。至今，矗立在白沙广场边的那尊高大的鹅雕像，像无声的守望者，在守着这一方水土的人间烟火，也守着代代相传的舌尖记忆。

　　当然，全味之宴还有着坚实的底气。朴素的阳江老乡在品尝完全套美食后，还喜欢干上一碗米饭。也许这是千百年来以粮为纲的传承吧。其中，白沙鹅乸饭是当地主打的美食，百吃不厌。鹅乸即老母鹅，选用饲养一年以上母鹅，肉质紧实，鹅味浓郁。其做法极为讲究：鹅乸去骨取肉，切成小粒，以南乳、柱侯酱等调料爆炒提香，再与香米同烩，入瓦煲焗至微焦。鹅乸饭用鹅油润米，锅气升腾，米粒油润分明，鹅肉焦香入味，底层还结着一层金黄酥脆的锅巴。而程村蚝饭一般选用丝苗米，蚝肉则切成小粒丁，和腊肠、香菇、鲜虾米一起炒香，然后和已经消去水迹的米饭一起焖炒。焖炒好的蚝饭，每粒米都吸饱了蚝汁，油亮油亮的，香气扑鼻。而合山牛肉饭，等砂锅米饭表面刚消水迹，就将腌制好的牛肉粒平铺在饭面上，盖上盖子再沿锅边淋入一圈猪油，焗至饭熟。牛肉的汁液渗透进每一粒米饭，锅底还结着一层金黄的饭焦，撒上葱花拌匀，油润晶莹。在合山当地人的食单里，牛杂不仅能炒，更能煲粥，这便是田畔牛杂粥。粥底用新米与牛骨清汤熬至米粒“开花”，再将腌制好的新鲜牛百叶、牛心顶等倒入滚沸的粥底中，迅速搅匀，待粥水再次沸腾，牛杂由红转白、转黄，即可关火。粥液金黄黏稠，米香与牛杂相互完美交融，清香缭绕。

　　阳江依山傍海，山海资源兼优，各种食材丰富。长期以来，临水而居、靠山而作的乡民立足当下，在烟熏火燎之间用不同食材组合碰撞产生的裂变性，稳稳托住一饭一粥、一饮一啄、一箪一食的颐养，创造出一套具有浓郁山海特色的漠阳味道和地方美食谱系。回首凝视，细细把味各种食材的组合，你会惊喜地发现，有的碰撞是让人叫绝的天作之合，有的相逢是叫人动容的邂逅偶遇，有的错过是令人击节的相见恨晚。这样的顿悟常常让人五味杂陈，好比人生。