今日大暑了，每年一到这一天，菜市场里卖菜的阿姨一边称重一边念叨着，大暑吃苦瓜，一年不受苦。

老一辈传下来的那些话，小时候就当顺口溜听的，现在自己掌勺了，才慢慢品出了其中的道理。

大暑这一天，厨房就该飘着苦瓜的清香、虾皮的鲜味和口蘑在煎锅里滋滋的响声。

苦瓜和黄豆的搭配，第一次见的人可能会觉得不搭，但煲过汤的人都知道，这两样东西是互相成就的。

这道汤喝的就是那个“先苦后甘”的层次感，刚入口的时候苦味轻轻掠过舌尖，咽下去之后嗓子里泛上来一股清甜，很微妙但确实存在。

食材：

苦瓜一根，黄豆一小把，排骨一根，生姜几片，盐少许。

做法：

黄豆提前泡两个小时，排骨冷水下锅焯一下，水开了撇掉浮沫捞出来冲洗干净。苦瓜对半切开挖掉瓤，切成大块。排骨、黄豆、姜片一起放进砂锅里，倒入足量的热水，大火煮开后转小火，盖上盖子炖上一个小时。炖到黄豆粉糯、排骨能用筷子轻松戳透了，把苦瓜块倒进去再煮十五分钟。加一丢丢盐调个味就可以出锅了。

温馨提醒：

苦瓜里面那层白瓤刮干净，刮到能看见绿色的瓜肉为止。黄豆提前泡够两个钟头，不然煮上一个小时还是硬的。苦瓜煮上十五分钟刚好，煮得太久了就烂了没有口感了。

紫菜和虾皮在干货区常年无人问津，但在懂行的人眼里，它们是调动鲜味的秘密工具。

紫菜自带海藻的氨基酸，虾皮是浓缩的甲壳类鲜味，鸡蛋提供醇厚感，三样东西往滚水里一碰，产生的鲜味不是加法，而是乘法。

食材：

干紫菜一小片，虾皮一小撮，鸡蛋一个，生姜两片，小葱一根，盐少许，香油几滴。

做法：

紫菜用手撕成小片，虾皮简单地冲洗一下沥干水分。鸡蛋打散在碗里搅匀了，小葱切成葱花。锅里倒一点点油，姜片爆香，虾皮倒进去小火煸炒半分钟。倒两碗热水大火煮开，把紫菜片丢进去搅散了，煮一分钟。打散的鸡蛋液沿着锅边转圈淋进去，蛋花浮起来了就关火。加一丢丢盐调个味，撒上葱花，滴上几滴香油就出锅了。

温馨提醒：

虾皮下锅用小火煸，闻到明显的海鲜味就停。紫菜入锅一分钟就足够了，时间再长了就软烂了。蛋液入锅的时候用筷子在汤里快速地划圈，这样蛋花散得更均匀。03 虾滑煎口蘑

口蘑这种食材的有趣之处在于，它的菌盖天然就是一个小碗，仿佛就是为了装馅料而生的，把虾滑填进去，下锅中小火慢煎，底面那层虾滑煎到金黄焦脆后翻一面再煎。

这道菜的好吃在于一口里有两个截然不同的口感，虾滑那面是焦脆的，口蘑这面是多汁软嫩的，一颗接一颗根本停不下来。

食材：

口蘑七八个，虾滑半袋，生抽半勺，黑胡椒粉一小撮，食用油少许。

做法：

口蘑洗干净掰掉中间的蒂，用厨房纸把表面的水分吸干。虾滑挤到一个碗里，用小勺子把虾滑填进每个口蘑的窝窝里，稍微压实一点，表面抹平整了。平底锅刷油烧热了，口蘑虾滑那面朝下放进去，中小火煎上三分钟，煎到虾滑表面金黄就翻个面。翻面之后继续煎上三分钟，煎到口蘑本身出水了、边缘微微焦黄了出锅，淋上一点生抽，撒上黑胡椒粉就好了。

温馨提醒：

口蘑洗完之后用厨房纸一个一个地吸干。口蘑和虾滑都不耐高温，火一大外面焦了里面还没有熟。口蘑里锁住的汁水温度很高，咬开之前先吹一下。

这些不起眼的东西，才是菜市场里真正被低估的宝贝。

大暑这天把它们请上桌，吃得舒舒服服的，下午不犯困，走路腿上也有劲了。