药根鸡汤、算盘子等菜品组成了一桌地道的大埔美食。

大埔小吃种类丰富。图为部分粄类美食。

药根鸡汤的鸡肉入口软嫩鲜香，汤汁口感醇厚、层次丰富。

大埔薄饼。

笋粄。受访者供图

大埔青草汤。

店员正在整理新鲜中草药。

店员正在制作酵粄炒五花肉，香气四溢。

大埔小吃文化城。受访者供图

大埔，古称“万川”，是中国小吃名县、广东客家美食名县。千年时光，客家人从中原辗转南迁，将古老的饮食记忆与岭南的风物水土相融，积淀出独一无二的美食文化。药根鸡汤醇厚、鸡肉鲜美；青草汤清爽可口，与大埔腌面绝配；薄饼、笋粄、鸭松羹、珍珠粄等近200种大埔小吃百花齐放，凝结着客家制作的巧思……在这里，烟火是街巷间传承的味觉记忆，蕴藏着大埔儿女独特的饮食智慧。

对“药食同源”的深刻理解与日常践行，是大埔饮食文化的核心底色。

走进大埔县湖寮镇双坑村一座客家古民居，“农家老屋药根鸡”的招牌映入眼帘。屋主何维忠已经在这座老屋里煲了20多年的药根鸡汤。鸡血藤、牛奶树根、当泥根……20多种可就地取材的中草药根在竹编簸箕上均匀铺开，被放到日光下晾晒。从前用来调理身体的土方子，如今与土鸡结伴煲成汤，成为独特的美食，“变的是吃法，不变的是世代相传的药根饮食文化。”何维忠说。

制作一锅药根鸡汤，离不开时间的沉淀。20多种中草药根仔细清洗后放入大锅，文火慢熬约10个小时，待到药汤变成深褐色、药香浓郁扑鼻时，再将土鸡倒入其中慢火熬煮。出锅时，鸡肉入口软嫩鲜香，汤汁口感醇厚，有药香而无明显药味，娘酒的香甜、鸡肉的鲜美、中草药根汤的厚重彼此碰撞，回味无穷。

清晨6时，大埔县城虎中路巷子里的“记得来”小食店已是炉火升腾。店主张志建熟练地分拣着溪黄草、车前草、雷公根、鸡骨草等数十种新鲜青草，分门别类、码放整齐。

厨房里，沸水滋滋作响，青草入锅的一瞬间，草本清香四溢。紧接着，猪肝、粉肠、猪肉组成的“三及第”依次下锅，文火慢煮，撒上少许盐调味，一碗鲜爽回甘的青草汤便新鲜出炉。青草的清润与“三及第”的鲜甜相融，再配上一碗咸香的大埔腌面，便是最地道的大埔早餐滋味。

如果说药根鸡和青草汤是大埔人“医食同源”的日常实践，那么品类繁多的小吃则是客家饮食文化的历史活页。大埔小吃有约200种，其中，百侯薄饼、西河老鼠粄、笋粄、鸭松羹、算盘子等几十项风味小吃已入选市级、县级非物质文化遗产。

百侯薄饼，又称“锦囊藏宝”，至今有200多年的历史。相传清乾隆年间，大埔百侯人杨缵绪在陕西任按察使，回乡为母亲祝寿时带回这道点心。薄饼皮薄如纸，入口皮韧馅香、柔软滑润，数百年来代代相承，代表着一方水土、一方文化，更蕴含着客家人敬亲孝老的深厚情感。

笋粄则是客家人迁徙智慧的结晶。客家先民从中原迁移到南方后，当地不产小麦，弄不到包饺子的面粉，便将山芋、薯根制成淀粉作面皮，用当地盛产的竹笋、香菇以及肉料制成形似“饺子”的笋粄。薄薄的粄皮包裹着鲜嫩的笋丝和馅料，一口咬下，满口留香。

还有那形似算盘珠的“算盘子”、甜而不腻的鸭松羹、形似老鼠尾巴的老鼠粄……每一道小吃背后，都有一段客家人筚路蓝缕、以启山林的往事。

大埔的美食之美，美在滋味，更美在文化。大埔人将对自然的敬畏、对健康的追求、对亲情的眷恋，统统融入一饭一汤之中。如今，大埔正持续做好“土特产”文章，打造大埔小吃文化城等优质平台，用特色美食承载起大埔的物产与技艺，留住一座千年古县的文化根脉与人间烟火。

●文字：南方日报记者李佳桦通讯员罗文燕刘文烽

摄影：南方日报记者杨斐君（除署名外）