一、油焖笋干

所需食材

干笋干200克、大蒜4瓣、生姜2片、干辣椒2个、小葱1根

调味：生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、白糖少许、食盐少许、食用油适量、清水适量

详细做法步骤

1. 笋干提前处理，用冷水浸泡12小时以上，中途换水2到3次，泡至笋干完全舒展变软。

2. 泡好的笋干放入锅中，冷水下锅，大火煮开后转小火煮30分钟，去除涩味和杂质。

3. 煮好的笋干捞出，用温水反复搓洗干净，挤干全部水分，顺着笋的纹理撕成细条，再剪成五厘米左右的小段备用。

4. 生姜切丝，大蒜切末，干辣椒切段，小葱切葱花备用。

5. 热锅多放一点食用油，比日常炒菜油量稍多，油热后放入姜丝、蒜末、干辣椒，小火炒20秒炒出香味。

6. 倒入处理好的笋干，中小火持续翻炒3分钟，把笋干表面水分炒干，炒出笋香。

7. 加入生抽、老抽、蚝油、少许白糖，充分翻炒均匀，让笋干均匀上色入味。

8. 倒入适量开水，水量刚好没过笋干即可，大火烧开。

9. 盖上锅盖，中小火焖煮15分钟，让笋干充分吸收汤汁味道。

10. 打开锅盖，根据笋干咸度少量加盐，转大火不停翻炒收汁。

11. 汤汁完全收浓、紧紧裹在笋干上，撒上葱花，即可关火装盘。

小贴士

1. 笋干必须充分泡发、彻底煮熟，没泡透会发硬发涩，口感极差。

2. 笋干极度吸油吸盐，盐一定要最后放，少量多次添加，避免过咸。

3. 焖煮必须用开水，冷水会让笋干口感发硬，不易入味。

4. 翻炒收汁要勤快，避免锅底糊锅，收汁越干，笋干越香越入味。

5. 少许白糖可以中和笋干的涩味，提亮色泽，吃不出甜味。

6. 全程不要加水过多，刚好没过食材即可，焖出来的笋干香浓不寡淡。

二、辣椒炒咸蛋

所需食材

红心咸鸭蛋3个、青椒2个、红椒1个、大蒜2瓣、小葱1根

调味：食用油适量、少许白糖（提鲜中和咸味）

详细做法步骤

1. 青红椒去掉蒂部和籽，清洗干净，切成大小均匀的小块备用。

2. 咸鸭蛋剥掉外壳，把蛋黄和蛋白分开，分别用勺子压成细碎泥状。大蒜切末，小葱切葱花备用。

3. 热锅倒入适量食用油，油温五成热，放入蒜末小火炒出香味。

4. 先倒入压碎的咸蛋黄，中小火翻炒，不停按压翻炒1分钟，炒至蛋黄起泡、翻沙出油。

5. 倒入青红椒块，开大火快速翻炒2分钟，炒至辣椒断生、微微起皮。

6. 放入压碎的咸蛋白，继续大火翻炒40秒，让蛋黄蛋白和辣椒充分混合。

7. 加入一点点白糖提鲜，翻炒均匀，中和整体咸味。

8. 确认辣椒熟透、所有食材融合入味，撒上葱花，即可关火装盘。

小贴士

1. 优先选红心流油咸鸭蛋，炒出来翻沙效果好，香味更浓郁。

2. 蛋黄一定要单独炒至起泡翻沙，这是这道菜香浓的关键。

3. 咸鸭蛋自带很重的咸味，全程不用放盐，避免过咸。

4. 青红椒不要炒太久，断生微脆最好，久炒发软不清爽。

5. 少许白糖只用来提鲜压咸，完全吃不出甜味，不要多放。

6. 全程大火快炒，菜品干爽不油腻，每块辣椒都能裹上咸蛋香。

三、芹菜炒猪耳丝

所需食材

熟猪耳朵200克、香芹菜300克、大蒜3瓣、生姜2片、小米辣1个

调味：生抽半勺、蚝油半勺、食用油适量、食盐少许

详细做法步骤

1. 熟猪耳朵切成粗细均匀的细丝，尽量切均匀，方便入味。

2. 芹菜摘掉老叶和根部，撕掉表面老筋，清洗干净，切成四厘米长的小段。

3. 生姜切丝，大蒜切末，小米辣切圈备用。

4. 锅中烧开水，放入芹菜段焯水30秒，立刻捞出沥干水分，去除生味备用。

5. 热锅倒油，油温六成热，放入姜丝、蒜末、小米辣小火炒香。

6. 倒入猪耳丝，中小火翻炒1分钟，把猪耳丝炒热、炒出油脂香味。

7. 倒入焯好水的芹菜段，开大火快速翻炒1分钟。

8. 加入半勺生抽、半勺蚝油，根据口味少量加一点盐。

9. 大火翻炒40秒，让芹菜和猪耳丝味道充分融合，即可关火装盘。

小贴士

1. 熟猪耳本身有咸味，生抽蚝油少放，盐一定要少量添加，避免过咸。

2. 芹菜提前短时间焯水，去除青涩味，炒制时间短，保持脆嫩口感。

3. 芹菜老筋必须撕干净，不然吃起来塞牙、口感粗糙。

4. 猪耳丝不要久炒，炒热出香即可，久炒会变硬、失去脆感。

5. 全程大火快炒，菜品干爽利落，不出水、不发黏。

6. 食材翻炒均匀即可出锅，保留芹菜的清香和猪耳的脆香。

校对 庄武