竹笼剁椒鱼头

主料：

鲜活雄鱼头（胖头鱼）1 个（约 750g-1000g），对半剖开但背部相连。

灵魂调料：

三年陈坛剁辣椒 80-100g（咸辣为主，无需额外加盐）。

去腥增香：

老姜 30g（一半切片垫底，一半切末炒酱）、大蒜 2 头（切末）、小葱 4 根（葱白垫底，葱绿撒面）。

关键辅料：

猪油 1 小勺（锁水增香）、蒸鱼豉油 2 勺、料酒/米酒 1 勺、白糖 1 小撮（提鲜中和）、白胡椒粉少许。

器具：

竹制蒸笼（必备，若无可用普通蒸锅但风味略减）。

制作步骤：

1.处理鱼头：鱼头洗净，彻底刮除内部黑膜和血块（去腥关键），用厨房纸吸干水分；表面抹少许料酒、白胡椒，腌制 10 分钟 。

2.炒制剁椒酱：热锅下猪油，爆香姜末蒜末，加入剁辣椒小火炒出红油和酸香味，淋入蒸鱼豉油、白糖，翻炒均匀即可关火（切勿加盐，剁椒已够咸）。

3.摆盘铺垫：竹笼底部铺满姜片和葱白，将鱼头皮朝下摆放（呈开花状），均匀铺上炒好的剁椒酱 。

4.竹笼蒸制：锅中水烧至大沸产生充足蒸汽后，放入竹笼，大火蒸 8-9 分钟（视鱼头大小调整，眼珠突出变白即熟）；竹笼孔洞可导出冷凝水，防止汤汁浑浊 。

5.激香出锅：取出撒上新鲜葱花，另起锅烧热少许食用油（或猪油）至冒烟，迅速淋在葱花和剁椒上激发出香气即可上桌 。

关键技巧：

1.火候控制：必须水开后上锅，全程大火，竹笼蒸制时间比金属蒸笼短 2-3 分钟，久蒸肉质会变老 。

2.去腥要点：清洗时黑膜必须去净；垫底葱姜和最后淋热油是去腥增香的双重保障 。

3.竹笼优势：竹材微孔透气，蒸汽循环均匀且能吸收多余水汽，赋予鱼肉独特清香，避免“水煮”感 。

豌豆炒虾仁

原料：

豌豆 30 克，海虾 4 只（约 75 克）。

调料：

盐 1 克，香油 1 滴，植物油适量。

做法：

1.豌豆洗净，入沸水中汆烫过水备用。

2.虾去头、去尾，挤出虾仁，剔出沙线，洗净。

3.锅内植物油烧热，下入虾仁爆炒后，再下入豌豆，加一点儿水，焖煮一下，加盐，滴入香油即可。

菜谱巧变化：豌豆可替换成韭菜、苹果、黄瓜等。

千层酥香椿小豆腐

食材：

豆腐、豆油皮、香椿苗、三色堇、盐、鸡粉、香油。

做法：

1.香椿苗择洗干净，加入盐、食用油焯熟，捞出过凉挤干水分，剁碎。

2.豆腐捏碎，和剁碎的香椿苗混合，加入盐、鸡粉、香油拌匀。

3.豆油皮切成方块，放入油锅中炸制金黄捞出控油摆盘。

4.把拌好的豆腐放在豆油皮上，用花草香椿苗点缀装饰即可。