古法腌咸虾

配方与步骤：

1.选材处理：选用鲜活海虾（禁用河虾）500g，剪须去脚，用凉开水洗净后彻底沥干；

2.杀菌浸泡：虾入碗，加高度白酒（50 度以上）15-20ml 浸泡 10-15 分钟杀菌，捞出沥干酒液；

3.调制腌汁：混合薄盐生抽 40g、鱼露 15g、香醋/白醋 10g、白糖 5g、蒜蓉 20g、姜末 10g、小米辣圈 10g、香菜段 15g、胡椒粉少许，可选加少量柠檬汁提鲜；

4.腌制冷藏：虾与腌汁充分拌匀，密封置冰箱冷藏，期间每半小时搅拌一次，夏季 6-8 小时、冬季 4-5 小时即可食用（最长不超过 24 小时）。

关键要点：

1.必须用海虾：河虾寄生虫风险极高，严禁生腌；

2.全程无菌操作：容器需消毒，食材沥干水分，避免杂菌滋生；

3.即做即吃：腌制完成后建议当日吃完，隔夜易变质；

冷吃肴肉

食材：

咸蹄膀800克、水果球10克、酸膜1片、盐3克、鸡汁8克。

做法：

1.取咸蹄膀解冻，用火枪把表皮烧一下清洗干净，对开铺平放在托盘。

2.将所有的辅料、调料撒在咸蹄膀上，放入蒸箱蒸2个小时取出。

3.取出后捞出表面残渣，将皮和肉分开改刀成小块状，放入托盘中，用重物压住冷凉即可。

4.如图装盘，加入鲜味复合汁上桌，鲜味复合汁：美极鲜100克、白砂糖20克、陈醋15克、纯净水30克、蚝油8克、麻油8克、蒜泥5克、香菜3克、泰椒碎1克。

酸汤黄鱼脯

材料：

黄鱼脯 300克、酸菜 100克、泡椒 10克、姜片 3片、蒜瓣 3瓣、料酒 1汤匙、白醋 1汤匙、盐 适量、糖 少许、鸡精 少许、清水 500毫升、葱花 适量。

做法：

1.准备黄鱼脯：将黄鱼脯洗净，切成适当大小的块，用料酒和少许盐腌制10分钟。

2.处理酸菜：酸菜洗净后切碎，泡椒切段，姜蒜切片备用。

3.炒香调料：热锅冷油，放入姜片、蒜瓣和泡椒炒香，再加入酸菜翻炒出香味。

4.煮汤：倒入清水，大火烧开后转小火煮5分钟，让酸菜的味道充分释放。

5.煮鱼脯：将腌制好的黄鱼脯放入汤中，加入白醋、盐、糖和鸡精调味，煮至鱼脯熟透（约5-8分钟）。

6.出锅：撒上葱花，即可出锅。

小贴士：

1.酸菜的咸度较高，放盐时需注意适量。

2.喜欢辣味的话，可以增加泡椒的量或加入少许辣椒油。

3.鱼脯不宜煮太久，以免肉质变老。

编辑：陈方

一审：李慧

二审：汤世明

三审：王超