雪里藏珠

菜品特色：

雪里藏珠的特色在于“外包‘雪衣’，内藏‘珍珠’”，成菜后蛋清制成的“雪衣”洁白如雪，包裹着如珍珠般的鸽蛋 [1]，味美甜酸，蛋质软嫩。该菜品在枣庄地区被视为传统菜或创新菜。

主料：

鲜鸡蛋10个，鸡蛋清150克。

调料：

熟大油500克(实耗约50克)，盐3克，白糖100克，湿淀粉15克，面粉10克，葱、蒜各3克，米醋25克，味精5克，鸡汤100克。

制作过程：

1.将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后，去壳。鸡蛋清打起泡沫，加入面粉搅匀，制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉兑成汁待用。

2.炒勺上火，把大油烧至4成热时，将裹上一层面粉并滚上雪衣糊的鸽蛋放入油中炸成浅黄色时捞出，沥油后装盘。

3.炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，烧至6成热时投入葱、蒜末、煸炒出香味，随即烹入米醋，并将对好的汁倒入勺内，将汁收浓后，浇在炸好的鸽蛋上即可。

白切鸡配黑松露酱

食材：

走地鸡1500克、橄榄油750毫升、黑松露500克、葱500克、红葱头250克、京葱500克、花生油3升、鸡油适量、盐适量。

做法：

1.把鸡宰杀干净，烧开水，水里放入葱、姜、鸡，放入后大火煮5分钟取出后泡入冰水，反复三次，关火浸泡鸡肉20-25分钟取出斩件。

2.用黑松露密封在橄榄油中100天，食用前剁碎，一半混合浸泡黑松露的橄榄油拌匀跟碟上桌。

3.另一半混合鸡皮、青葱、圆葱和京葱底味浸泡出葱油，加入盐和薄盐酱油调出蘸酱跟碟上桌即可。

酸汤三杂锅

原料：

鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

调料：

姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤200—300克，火锅用鲜汤1200克）。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

制作：

1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香。

2、掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。

3、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。