进入正文之前，先来说一个温知识：中国鹅肥肝产量已经占到世界的45%，几乎快赶上鹅肝的法兰西老家了。

其中，安徽六安，是目前国内最大的鹅肥肝产地。

作为一名香香脂肪爱好者，我在食欲好奇心驱动下，跑到六安县城，吃到了迄今为止，人生中最最新鲜的鹅肥肝。🥹

土菜馆就在鹅肝厂旁边，当天取肝、当天烹制，口感嫩得像包浆豆腐，会爆汁💥，还能吃到全世界独一份的鲜鹅肝烫火锅！

这还没完，六安的好吃不止鹅肝！

在这吃上一轮就能明白，六安能成为国内第一大鹅肥肝产地，大概率不是偶然。因为在这里，养鹅、吃鹅是延续了上千年的日常。

我们在市区吃到一家鹅块火锅，用几十只鹅吊出一锅鲜汤，再把鹅身上的每一个部位详细拆解，吃出庖丁解鹅的架势。

还有还有！

六安背靠大别山，复杂多样的地形和风土孕育了丰富的山野食材，本地土菜文化盛行。

随便一家本地土菜馆，你都能吃到一年以上的散养黑脚老公鸡，风干30天的本地山羊肉，还有各种水库河鲜......份量巨大，还特别便宜，人均100元吃到扶墙出。

鸡有鸡鲜，猪肉有肉香，全无腥臊，皖西浓墨重彩的调味，都在为出众的食材抬轿。六安不火，天理难容！

在省会合肥，很多火爆的土菜馆，其招牌菜不少都是地道的六安风味。

这次的大别山土菜之旅共有3站，今天带大家一起云吃一轮，出发！

第一站

挺进大别山

直奔鹅肥肝

准确来说，我们此行的目的地，是安徽六安下辖的霍邱县。

这个面积相当于半个上海的巨大县城，目前是国内最大的法式鹅肥肝产地，年产超过5000吨，占到国内总产量一半。

是名副其实的「鹅肥肝之乡」。👇

我们驱车穿过大片的荷花稻田，终于到达这家开在省道边上的土菜馆。

这家家乐酒家，是县里为数不多能吃到鹅肥肝的店。

没错，即便在霍邱这样的鹅肥肝核心产地，也并不是每一家餐厅都能点到鹅肥肝。

只有像“家乐酒家”这种有能力操办宴会席面的餐厅或私房菜馆，才更愿意费功夫处理这种娇贵食材。

虽说价格比城里便宜得多，但动辄两三百元一只的鹅肝，在县城也不能算家常食材。

从环境来看，这店就很对味儿：前不着村后不着店，周遭全是农田和畜禽公司基地。

用餐包间也很简朴。我们一行4人被分配到麻将室，自动麻将桌铺上喜庆的红色台布，一席豪华的脂肪盛宴即将开启，就是这么朴实无华。

与环境形成剧烈反差的是食材，这应该是国内能吃到最新鲜的鹅肥肝了——

店家的鹅肝供应商告诉我们，最近的朗德鹅养殖场就在5公里外，而他自己的鹅肝加工厂距离店里不过几百米，店里的每一只鹅肥肝，都是当天现取的。

养殖场负责养鹅和育肥，加工厂负责取肝、修整。

鹅肥肝当天价格是260元/只（掂在手里估计2斤左右），店里只能整只卖，吃法有两种：

第一种，香煎是最好吃的。

因为食材新鲜优质，所以做法大道至简：不腌制、不加油，直接洒薄盐，厚切煎至两面酥脆，就很好吃了！

整整10片鹅肥肝，静静躺在亮晶晶的鹅油里，美拉德焦香牵引着丰腴的鹅油香在空气里浮动，直接勾起灵魂深处对脂肪的渴望。

鹅肝本身没什么调味，但这里搭配了秘制蘸水，大致调料有干辣椒、酱油、蒜、香油，整体咸鲜微辣，还有一点点解腻的椒香，有滋味！

整体火候到位的，大部分鹅肝两面都有脆壳（被发配到煎锅边缘的几片鹅肝火候稍欠）；感人的是，几乎每块鹅肝的厚度超过1cm，份量实诚，入口直接把满足感拉至峰顶。

而且这么厚切，还无调味的鹅肝，空口吃依旧毫无腥臊！

因为鹅肝是当天现取的，质地极嫩，仿佛烫嘴爆汁的包浆豆腐，内里是无比丝滑的冰淇淋慕斯口感！

鹅的浓鲜和脂肪带来的奶香瞬间在舌尖化开，咽下后口中依然有缠绵悱恻的余香。

🙏谢谢美好的脂肪，带给人如此纯粹的快乐。

最封神的吃法，把它捣碎拌入米饭，这口脂肪配碳水的美好，相信屏幕前的大家都能懂的......好吃程度一点不输西人的红酒鹅肝抹面包。

好吃，除了Farm to Table级别的新鲜度，一方面是因为霍邱鹅肝用到的全是正宗的法国朗德鹅，是从法国正规引种过来的。

这是正经的肥肝专用鹅，鹅肝最多能长到普通鹅的4-8倍，脂肪含量能达到60%，几乎宛如天然动物黄油，的确罪恶好吃......鹅肝虽美味，但脂肪含量极高，有特殊疾病人群应适量食用。

图片来源@拜托了小翔哥

另一方面，这家店只挑品相好、够大只的鹅肝。

国内目前没有针对鹅肝的官方分级，但加工厂通常有一套自己的分级制度：主要依据是重量大小，由高到低分为ABCD四级；越大品质越好。

据鹅肝供应商所说，A级的鹅肝，至少要有750g。而我们在店里吃的这只，少说有两斤，能切出20+片，你就知道它有多大只了。（网上卖的鹅肝，一斤大概能切出5-7片。）

第二种吃法是火锅汆烫。

精髓在于这一锅鲜高汤，由猪骨、排骨、猪肉、鸡等熬制（推测这锅高汤是备料的副产物，汤料包含饭店当天所用到的肉料食材），是由海量食材堆积起来的鲜浓。

清烩和白烧一类的菜，都会用它来做高汤。

作为火锅食材的鹅肥肝，表面每一寸孔洞都吸饱浓鲜高汤，咬下瞬间，鲜醇的高汤和浑厚的鹅油香一起迸发，是非常新奇的体验......

如果你还没吃够，可以到厨房加菜。店里是没有菜单的，要到厨房看食材点菜，这一点也非常农家乐。

推荐的招牌菜几乎全是硬菜，而且和鹅肝一个路数，大多是肥美丰腴的食材盛宴。

这道红烧土猪肉，在厨房看到就香得人走不动道。

做的咸鲜口味的红烧，加入雪菜、蒜瓣、干辣椒等调味，咸味为主，带点微辣与酸鲜的回味，连吃几口也不觉得肥腻！

用的是本地黑土猪，别看它脂肪层厚，入口就知道这是一只运动量充足的小猪，连脂肪都带点脆弹的筋性，肥而不腻，猪皮QQ弹弹还带点糯性。

这是我今年吃过香味最浓的猪肉，没有一点骚气，是城市里难觅的好食材。

因为鹅肝只能整只点，4个人点菜点到这个程度💔，已经吃到要扶墙出了。最多最多，只能再加一道白菜烧豆腐。

心动的朋友，一定要带几位肉食动物朋友前往，一起感受肉山脂海的暴击。

店名：家乐酒家

地址：安徽省六安市霍邱县孟集镇245省道与026县道交叉口北60米

推荐菜：鹅肝两吃、红烧土猪肉

第二站

市区寻鹅记

品鉴六安版庖丁解“鹅”

从霍邱县回到六安市区，你会发现满大街的餐饮，几乎家家都吃鹅：卤味店挂着整只卤鹅，菜馆招牌上咸鹅、鹅杂、鹅蛋层出不穷。

如果一个地方能把鹅吃到这种密度，那么它大概率不是平白无故成为国内第一大鹅肝产地的。

六安本就是传统养鹅大户，这里地处大别山北麓，淮河穿境而过，水网密布，天然适合水禽生长。

本土品种皖西白鹅在这里繁衍了上千年，如今也是国家地理标志产品，在六安乡间小路随处可见。农户对养鹅的门道早已烂熟于心，这也是为什么霍邱转行生产鹅肥肝如此顺理成章。

吃鹅更是一直以来的饮食传统。要说最极致的吃法，当属鹅块火锅。

你可能没听说过六安鹅块火锅，但你大概率听过固始鹅块。

冷知识：六安下辖的霍邱县和河南的固始县是接壤的，两地的鹅肉用的都是皖西大白鹅，两地的鹅块火锅风味也有点相似，都是清鲜的风格。

这家口乐福鹅块火锅，在市区开了十几年，是当地人心中的口碑好店。

主打汤鲜肉酥的清汤鹅火锅，再搭配一绝的卤鹅货。

皖西白鹅的每一个部位，都被安排得明明白白。一口锅子，吃出了庖丁解鹅的架势。

先点上一锅鹅块鹅杂锅，灵魂在于这一锅鹅汤。

表面浮着薄薄一层金黄油花，吸收了几十只皖西白鹅的鲜味精华，“汤鲜味浓”这四个字，仿佛就是为这一锅而生。

待汤滚沸，先喝一口汤，鹅香醇厚，伴随着姜的淡淡辛辣，还有细微的香叶、草果等等香料，鲜美至极，那叫一个舒爽！

从味型来说，六安鹅块下的姜和干辣椒没有固始鹅块重，所以整体来说没那么辛辣，更突出鹅肉自身的浓香。

再吃一口鹅肉。

皖西白鹅最大特点就是细皮嫩肉，鹅皮薄薄一层，皮下脂肪适中，不会让你吃得一口油；肉质也很细嫩，比起狮头鹅这种大块头，它好嚼多啦。

而且禽味也不重，特别适合炖汤，味道干净、鲜美！

鹅块鹅杂锅，除了鹅肉，还有Q弹的鹅掌、弹韧的鹅胗、弹脆的鹅肠，主打一个口感丰富。

一定要加一份鹅血，夹起来颤颤巍巍的，口感香且滑，有点像内酯豆腐，你可以想象它吸饱了鲜浓鹅汤在嘴里爆汁，那叫一个香！

店里的卤鹅也不错，卤汤以火锅的清汤为基底，调味类似，但会更咸、更提味一些。

推荐鹅翅，这应该是皖西白鹅身上胶质感最足的部位了，翅皮肥糯黏嘴，吃起来不要太爽了。

鹅脖也很不错，肉质丰厚细嫩，同时带有一定的嚼劲，比身上的肉还好吃。

不过，皖西白鹅的鹅肝就很一般了，替各位拔草。大概只有朗德鹅的1/10大小，口感更是没得比，质地干瘪，有粗粝的粉感。

这是一家鹅块火锅店，菜单上唯一的炒菜就是这道鹅杂炒饭，没想到这好吃程度出乎意料！

大火狂颠的猛烈锅气直扑鼻子，每一粒米饭都裹满了喷香的鹅油，但你吃起来又不会感到有明显的油感。

米饭粒粒分明，纯香不油，很见炒功！

除了鹅火锅，开遍大街小巷的卤味店里，卤鹅也非常好吃。

六安卤味在外地也开了不少，猪肉、猪杂这些方便就地取材的食材，可能六安本地和外地卤味店差别不大。

但卤鹅还得认准六安本地，而且便宜，毕竟外地很少能用上本地新鲜皖西大白鹅。

这些卤味店外带为主，大多赶在饭点前结束营业，想吃的朋友要在白天抓紧买。

入夜后还营业的卤味店不多，这家无为卤味，是我随机找到的，卤鹅味道很不错：鹅皮柔嫩光亮，肉质很是细腻，咸香入骨，还带点点烟熏香气。

店名：口乐福鹅块火锅

地址：安徽省六安市裕安区淮王街141号

第三站

离开六安前

再吃一顿土菜吧！

六安的好吃，不止于鹅。

这里复杂的地形和多样的风土，孕育出丰富的食材：大别山的山货、淮河的水鲜、丘陵散养的禽畜，可以说六安就是一座巨大的土菜馆。

这种“丰富”最直接的体现，就是每一家饭馆都能点到的卤味拼盘：一次至少吃到4-6种食材，常见的有猪耳、猪头肉、牛肉、鹅肉、大肠等等。

这家阿嫂小厨房，是我们顺着网线找到本地网友推荐的社区土菜馆。

红烧鸡公是必点的，每一家六安菜馆都会做，做法不复杂，拼的就是食材。

六安人喜欢吃老公鸡，吃鸡也讲究鸡龄。这家店专挑一年以上的散养黑脚老公鸡，口感和同龄的阉鸡完全不是一个路数。

六安人爱吃“锅子”，几乎每道硬菜都算是一个“锅子”，都是架在卡式炉上呈上来的，热气十足。

因为生长时间长，所以鸡皮口感弹糯，富有胶质感；因为活动量大，所以皮下没什么油花，多吃几块也不腻。

肉质和香气都比想象中好，紧实但不粗糙，尤其鸡腿部分又软又弹；鸡味浓郁，但没有腥臊的禽味。

纯粹的咸口红烧，生抽底味、老抽上色，不堆香料，吃起来酱香浓郁，不会掩盖鸡味。

因为鸡皮充满胶质，汤汁都被炖到黏稠，鸡味被牢牢锁在汤汁里，浇在米饭上能直接干掉两碗！

作为一只广西“黄鼠狼”，我在外省难得吃到这么香的本地鸡。

干风羊肉也是本地的特色土菜。

顾名思义，就是风干羊肉：选用1年左右的本地小山羊，在零度以下的冬季，将整只羊悬挂自然风干20-30天后，便可长期保存。

喜欢羊肉的朋友大概率会很爱，因为经过风干，羊肉的香味被极致浓缩，还带着一股类似羊奶酪般的浓郁奶香，羊香+奶香极具穿透力，非常上头。

由于是用年龄较小的山羊制作，即使经过风干，肉质也不会干柴，而且几乎可以说没什么膻味。（但如果你一点羊味都不能接受，建议谨慎尝试。）

做法也是红烧，为了平衡风干羊肉的浓郁香气，这道红烧菜香料和辣子的味道会更突出。

鱼头烧牛肉是这家店的招牌菜。

鱼头和牛肉的搭配让人耳目一新，可能真是因为本地食材资源太丰富，这种新奇的食材搭配在六安土菜馆非常常见，比如鹅掌烧排骨、鱼泡烧羊肚......

依然是咸口红烧的做法，虽然这几个菜都是红烧，但因为食材本身的味道比较突出，调味轻重也不同，吃下来也不会觉得千篇一律。

用的本地黄牛肉，牛腩和牛腿都有，脂肪少、但香气足，肉质偏紧实（多吃几块有点费牙），据说这是本地人喜欢的口感。

鱼头是来自淮南寿县水库的大花鲢，个头不小，和牛肉叠加，释放出奇异的浓鲜，这酱汁拿来拌饭又是一绝！（不过鱼肉的肉质有点粗粝，不是我们喜欢的风格。）

吃了这么多肉，该来一道本地时令的清炒瓠子清口一下。

瓜肉莹白透绿，炒出来是半透明的水润质感，入口清甜带一丝脆，只放葱段和一点盐就很清甜了。

店名：阿嫂小厨房

地址：安徽省金安区文华路290号

***

吃到这里，如果你肚子还有余量，且愿意早起，可以抽空去五里牌巷早市逛逛。

推荐这家陶友胜鸡丝软包子，果然是本地人的排队王，好吃名不虚传。

软包子精髓全在一个“软”字上，包子皮用老面发酵，含水量很高，暄软到近乎脆弱，仿佛稍用力里边的肉汁就要倾泻出来。

馅料也很鲜美，虽说是鸡丝软包，但也能吃到猪肉明显的油润感，应该还有一点鲜汤。浓郁的酱香肉汁，把皮子浸得很入味。

不过同行朋友也表示，吃不惯这种软皮包子，还是喜欢蓬松厚实点的。

没关系，早市还有很多好吃的，现拉的面条、酒酿饼、绿豆圆子等等等等。

午饭吃过土菜后，可以找家茶馆消消食，品鉴下本地的特色绿茶，六安瓜片。

它是绿茶中很特别的存在：不以嫩为贵，无芽无梗，只取壮实的叶片。而且它不怕高火历练，滋味比一般绿茶更为鲜醇。

这家“茶徐徐”茶馆，能够一次品鉴到4种不同香型的六安瓜片，从基础的栗香到高级的兰花香，真的能明显感受到不同产区和火功带来的区别，非常有趣！

写在最后，给大家一些温馨提示：

六安土菜硬菜多，口味偏重偏油，且份量都很大，建议4人以上出行，好点菜，记得点白饭。

如果打算去霍邱吃鹅肝，餐厅位置较偏远，更建议自驾或者打车（回市区那一程也须提前规划）。

🙏还有就是，请降低对土菜馆用餐环境、人员服务的预期；咱们专注吃菜！

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