豉汁扒牛头

特点：

色泽棕红，香味浓郁，肉嫩鲜辣。

原料：

黄牛头半只（约6000克）、猪筒子骨1根、白萝卜片200克、西蓝花朵100克、小尖青椒粒50克、小尖红椒粒80克、芹菜粒30克、洋葱粒30克、姜块100克、香葱30克、蒜米15克、姜米10克、葱花5克、豆豉辣椒酱50克、卤料（山柰、白蔻、草果、砂仁、花椒、八角、甘草、丁香、桂皮、小茴香）、熟白芝麻、盐、料酒、酱油、糖色、水淀粉、鲜汤、红油、食用油各适量。

制作：

1.把黄牛头用火烧尽余毛，至皮焦黄，放清水盆浸泡并刮洗干净，再将牛耳、牛舌切下另作他用，去掉牛眼、牛牙齿不用，然后在牛头正面剞十字花刀，放清水盆漂去血水，最后下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来洗净。

2.用白纱布将卤料包好，放不锈钢桶内，掺入适量清水置旺火上，下入敲破的猪筒子骨、老姜、香葱烧沸，打去浮沫，调入盐、酱油、料酒、糖色熬成红卤水，再放入牛头用文火炖约8小时至熟透，捞出来装特制器皿内，周边摆放上汆熟的白萝卜片、西兰花朵。

3.炒锅置旺火上，放入食用油烧热，下入蒜米、姜米爆香，加小尖青椒粒、小尖红椒粒、芹菜粒、洋葱粒、豆豉辣椒酱炒香出味，掺入适量鲜汤，调入盐、味精、鸡精，勾入水淀粉收汁，淋入红油，起锅浇在牛头上，撒些葱花、熟白芝麻，即成。

黔味蒸黄鱼

用料：

黄鱼1条、姜、葱、蒜、小米辣、煳辣椒面（或辣椒粉）、花椒、盐、料酒、蒸鱼豉油、醋、白糖、食用油。

做法：

1.处理鱼：黄鱼去鳞去内脏，洗净后在鱼身两侧划几刀，用盐、料酒、姜片、葱段抹匀腌15分钟去腥。

2.上锅蒸：水烧开后放入鱼盘，大火蒸8分钟左右（视鱼大小调整，鱼肉变白、筷子能轻松插入即熟）。

3.倒掉腥水：出锅后把盘里的汤汁倒掉，这个汤很腥，一定不要留。

4.调黔味汁：碗里放蒸鱼豉油、少许醋、白糖，再加一点煳辣椒面和花椒粉，搅匀备用。

5.泼油激香：鱼身铺上葱丝、姜丝、蒜末、小米辣，烧一勺热油浇上去，激出香味。

6.淋汁：最后把调好的黔味汁淋在鱼上即可。

1.先泼油还是先淋汁：先泼热油激香葱姜，再淋调味汁，这样香味更足。

2.蒸鱼时间：500克左右的鱼大火蒸8分钟刚好，久了肉会老。

3.黔味灵魂：煳辣椒面和花椒是贵州风味的核心，如果不能吃太辣可以少放。

4.黑膜要去干净：鱼腹内的黑膜一定要抠掉，否则会腥。

起司焗蟹

原料：

蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半。

制作：

1、先把蟹处理干净切成六块。

2、起油锅，将蟹过油后捞起备用。

3、洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤。

4、将蟹放入3中，再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。