贡椒土匪鸡

原料：净土公鸡1只（约1200克）水发木耳50克鲜笋100克小米椒粒30克青尖椒粒30克油炸花生米30克葱段50克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制法：

1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。

2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。

3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。

说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。

椒麻手撕鸡

椒麻味是川菜独具特色的味型之一。汉源花椒香气十足，麻味纯正。

精选优质剑阁土公鸡，以8～10月龄的为佳，宰杀治净后加姜块、葱结、花椒入清水锅煮断生，闷15分钟后捞出晾凉，然后取净肉撕成大小均匀的块。

制法：

1.取小葱叶和汉源花椒混合，手工剁碎成椒麻茸。菜籽油与葱油入锅烧热，淋在椒麻茸上激香，制成椒麻油。

2.将椒麻油、现剁椒麻茸放入拌菜盆，加入盐、味精、糖混合均匀，再放入手撕鸡块拌匀，装盘后点缀葱叶丝即可。

凉拌鸡片

原料：跑山鸡肉200克、藕片30克、豆干片20克、白糖10克、红花椒面5克、青花椒面5克、芝麻酱5克、花生酱5克、辣鲜露10毫升、花椒油10毫升、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、煮鸡原汤30毫升、鸡精2克、味精2克、红油100毫升、葱、葱花、姜、盐、花椒、干辣椒各适量

制法：

1.起锅注入足量清水，调入葱、姜、盐、花椒、干辣椒大火烧开，放入鸡肉转小火慢煮1.5小时，再焖半小时捞出。

2.藕片汆一水，与豆干片同装盘，鸡肉改刀切片装盘。用红花椒面、青花椒面、芝麻酱、花生酱、辣鲜露、花椒油、美极鲜酱油、鲜露、红油、鸡精、味精、白糖，以及煮鸡原汤对成调味汁，浇淋在鸡肉上，撒上葱花即成。

白切藏香猪配鱼子酱

此菜将一种优质食材的本味与另一种优质食材的本味相结合而形成自然美味。来自夹金山海拔3000米雪域高原上放养的藏香猪，生长环境得天独厚，其肉口感鲜美、脂香浓郁。来自天全自然环境下生长的鲟鱼，用其加工的鱼子酱咸鲜可口，与藏香猪肉融合，既是四川特色食材的创意搭配，又是两种优质食材的本味碰撞。

制法：

精选藏香猪肚腩，肥瘦相间，清水煮至刚断生即可，切成约4厘米见方8毫米厚的片。将猪肉片摆放整齐入盘（冬季盘子需要保持在60℃），舀上鱼子酱，稍加点缀即成。

老式烧鸡

原料：母鸡1 只（约1500 克）、 香叶2克、八角2克、小茴香2克、花椒2克、冰糖10克、姜片20克、煮鸡料包50克、盐30克、味精15克、鸡粉15克、料酒10毫升、大曲酒10毫升、白糖适量

制法：

1. 将母鸡治净，纳盆加八角、花椒、香叶、小茴香和适量盐腌渍12小时待用。

2. 锅入清水，加入煮鸡料包、冰糖、姜片、盐、味精、鸡粉、料酒、大曲酒烧沸，下入腌好的母鸡，煮30分钟后关火，加盖闷12小时入味。

3. 熏锅加糖，放入煮好的鸡熏至色金黄，捞出摆盘即成。

说明：

1. 熏锅熏制10只鸡，需加1500克白糖。

2. 煮鸡料包主要有花椒、大料、香叶、桂皮、砂仁、丁香、草果等。

大盘泡椒小海鲜

这是一道融合菜。将八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子等小海鲜与四川泡辣椒一起烹制，口感层次丰富，味道醇香。

原料：八爪鱼100克、蛏子皇100克、扇贝肉80克、黄蚬子80克、泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒共180克、泡红小米椒、大蒜、青花椒、葱节、芹菜节、料酒、酱油、鸡精、味精、菜油各适量

制法：

1.八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子分别治净，改好刀。大蒜切碎，泡红小米椒切圈，均待用。

2.净锅上火，放菜油烧至五成热时，先下泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒、泡红小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。

3.接着放入改好刀的小海鲜翻炒，烹入适量料酒，加酱油、鸡

精、味精调味，下葱节和芹菜节翻匀，待原料熟后，起锅装盘即成。

制作关键：海鲜里面的沙子需除尽。大火速炒起锅。

校对 黄豪