一【这三种辣椒酱的准备——这才是这道菜的魂】。

黄椒酱要温润些。我把新鲜黄椒切碎，用热油慢慢煸出香味，再加点蒜末和少许豆豉。黄椒的果香气很足，辣得柔和，适合不太能吃辣的朋友。

红剁椒是传统的咸鲜口。自家腌的剁椒已经够味，我另起锅烧了勺热油，刺啦一声浇上去——那股熟悉的酸辣香气立刻窜上来，能让人下意识咽口水。

小泡椒则要泼辣得多。把它切成细圈，和姜末、蒜末一同下锅爆香。这小泡椒的酸辣劲儿足，是能直接唤醒味蕾的。

一条鲈鱼，处理干净后用刀切成鱼片备用 用盐洗让鱼肉更加光滑 然后再上浆使鱼肉更嫩 不光是为了好看，更是为了让三种风味能更好地渗透进去。然后，就把鱼分成三段，各自铺上不同的辣椒酱——左边黄椒，中间红剁椒，右边小泡椒。界限分明，互不打扰。

水烧开后，把鱼盘放进去，大火蒸八分钟。时间一定要掐准，短了鱼不熟，长了肉就老了。蒸好的鱼盘里会渗出不少汤汁，这汤汁混合了鱼的鲜和三种辣椒的辣，千万别倒掉，留着最后浇汁用。

取出蒸好的鱼，撒上葱花，重新烧热一点油，均匀淋在三种辣椒上——这一刻，三种不同的辣香同时迸发，黄椒的柔，红椒的烈，泡椒的冲，在热油的激发下完美融合

二【烹饪的过程炸虾，其实就在二三分钟内见分晓】

热锅凉油，先放入一半蒜末，小火慢慢煸炒。一定要小火，看着蒜末在油中慢慢浮起，颜色从白转为淡淡的金黄色，那股霸道又温暖的香气便弥漫开来——这是整道菜的基底。

接着下虾。转大火，罗氏虾入锅的瞬间，“滋啦”一声，锅里顿时热闹起来。用锅铲轻轻按压虾头，让金红色的虾黄流出来。就是这个时刻——虾黄与热油、蒜香相遇，是整个烹饪过程中最香的一瞬。

翻炒至虾身完全变红，沿着锅边淋入一圈料酒，加入少许生抽提鲜。这时把剩下的另一半生蒜末撒进去。这个“金银蒜”的法子，是让蒜香层次翻倍的关键——熟蒜的醇香，遇上生蒜的鲜辣，在热气中交融。

最后撒上炸得金黄酥脆的蒜片，翻匀即可出锅。装盘后，可以再点缀些新鲜葱花。

吃这道虾，最好放下筷子，直接上手。先吮吸一下虾壳表面的蒜蓉酱汁，那股浓郁的蒜香瞬间打开味蕾。然后剥开虾壳，肥厚的虾肉紧实弹牙，每一口都饱吸了蒜的精华。最不能放过的是虾头，轻轻一吸，里面橙红的虾黄混合着蒜香，是整只虾的精华所在！

校对 庄武