扣肉仔鸡煲

风味特色：

色泽金黄发亮，五花肉的醇厚与仔鸡的鲜嫩交融，香醇可口，红油点缀得恰到好处，既添色又提味。

原料：

带骨仔鸡300克，带皮五花肉250克。

调料：

白糖、味精、胡椒粉、红油、干辣椒、花椒、盐、酱油、鸡汤、料酒各适量。

刀工成型：

仔鸡砍成小一字条；干辣椒切筒筒状。五花肉烧皮后刮洗干净，用开水氽烫，擦干表皮水分，抹上甜酒酿，入油锅炸至金黄，切成长约6厘米、宽4厘米的厚片。

烹调方法：

1. 将五花肉片叠成瓦棱形铺于蒸碗内，加入白糖、酱油、味精、葱、姜，入笼蒸至酥烂，取出翻扣在大碗中。

2. 锅置火上，放色拉油烧热，下筒筒辣椒、花椒炒香，放入仔鸡条翻炒至变色，加适量鸡汤、盐、料酒、胡椒粉、味精，略烧至仔鸡入味。

3. 将烧好的仔鸡连同汤汁一起倒入扣肉碗内，淋上红油即可。

技术要领：

1. 五花肉炸制前抹甜酒酿，既能上好色，又能增加醇厚口感，炸时油温要控制好，确保表皮金黄起皱。

2. 仔鸡烧制时间不宜过长，避免肉质变老，保持鲜嫩口感。

3. 翻扣五花肉时要小心操作，保持瓦棱形的整齐造型，让菜品既好吃又好看。

蒜子豆酱焗膏蟹

原料：

膏蟹500克，炸蒜子100克，红辣椒30克。

调料：

鸡汁10克，鸡粉5克、普宁豆酱50克，盐5克，大豆油适量。

制作：

1、膏蟹治净，砍件，拍粉，用150度左右油炸至金黄色。

2、武火起锅，爆炒豆酱，放入炸蒜子和膏蟹，文火焗5分钟，放入辣椒，调好味装入盛器即可。

鲜鲍辽参粒盖饭

原料：

中等个头的鲜鲍一个(约重200克)，发好的辽参一条(120头)，熟米饭150克，小棠菜两条，鸡蛋一个。

调料：

盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。

制作：

1、鲍鱼挖出肉，去掉内脏，用百洁布擦洗干净鲍鱼边，切小粒待用。

2、辽参切小粒，待用。

3、小棠菜改刀，只要菜胆部份，待用。

4、鸡蛋打散，待用。

5、锅内下色拉油，下熟米饭，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米饭都裹上蛋液，然后下盐、鸡粉炒匀、炒干身，舀进盛器中。

6、小棠菜用油盐水焯熟，置于盛器中。

7、辽参粒焯水，倒起;鲍鱼粒焯水，过油，倒起沥油。

8、锅内下适量鲍汁，放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧一会，然后勾芡，淋入适量鸡油拌匀，即可舀在饭面上上桌。

橄榄菜拌口蘑

这道菜是橄榄菜与口蘑的组合，清香浓郁、脆爽怡人。

原料：

口蘑450克橄榄菜30克鲜汤1000毫升熟白芝麻、盐、味粉、葱油、色拉油各适量。

制作：

1.口蘑洗净，背面剞一字花刀，入水锅汆一水，捞出沥水。

2.净锅上火，掺入鲜汤，放入口蘑和适量盐小火煨30分钟，捞出沥干后下入油锅过油，捞出沥油。

3.将橄榄菜剁细，纳盆后放入炸好的口蘑、味粉、葱油、熟白芝麻拌匀，装盘即成。