焖牛舌

特点：

咸鲜可口，酥烂味香。

原料：

牛舌2000克，黄酒10克，土豆250克，精盐4克，八角3克，酱油100克，姜块5克，白糖40克，葱段15克，湿淀粉10 克，菜油500克(实耗100克)，青蒜块5克。

制法：

1．将牛舌刮洗干净，切小块，入沸水中烫透，捞起；土豆洗净，去皮，切小块，入八成热的菜油锅中炸至外脆色黄 时，倒入漏勺沥去油；姜块洗净，拍松。

2．沙锅上火，倒入牛舌块，加清水淹没，下姜块、葱段、酱油、白糖、精盐、黄酒烧沸，下八角，盖严盖，移小火 上焖至八成烂时，放入土豆块，继续焖烂，用湿淀粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起锅上桌。

三鲜煮水瓜

原料：

水瓜100克，猪肚片150克，咸肉150克，河虾100克。

调料：

猪油10克，鸡油10克，鸡汤300克，盐5克，味精2克，鸡粉3克。

制作：

1、水瓜改成块，猪肚片用白卤水煮至九成熟，切抹刀片备用。

2、锅入猪油、鸡油烧至四成热，下入咸肉煸香，再入鸡汤烧沸，入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入水瓜块，改小火加盐、味精、鸡粉调味，最后勾薄芡出锅。

制作关键：

水瓜不需提前汆水，烧制时间也不要太长，否则卖相不好。

泡菜脆皮牛舌

主料：

牛舌1根（900-1000克）。

辅料：

泡菜300克、京葱100克、香菜梗30克。

小料：

葱段10克、姜片10克、蒜头10克。

调料：

和味烧汁15克、家乐鲜露15克、蚝油8克、牛肉清汤粉10克、粗辣椒面20克、糖15克、黄酒20克。

脆皮糊：

鹰粟粉40克、低筋面粉120克、泡打粉10克、盐2克、水190克、 油160克。

制作：

1. 牛舌切掉外皮，修改成二大块，平底锅加油煎牛舌表面焦黄并定型；

2. 锅加小料炒香，放入牛舌喷黄酒，加清水1000毫升，加入泡菜、香菜梗、调料焖炖50分钟，捞出牛舌，汤汁沥出收浓至口味适合，略勾芡；

3. 京葱切丝炸成葱丝；

4. 牛舌切厚片表面拍些面粉，裹上脆皮糊，180度油温炸至酥脆，捞出改刀；

5. 汤汁装盘底，放上牛舌，牛舌上摆放炸京葱丝，撒些葱粉即可。

校对 庄武