我头一回去四川，在成都下了火车，问出租车司机：“师傅，四川哪儿的川菜最好吃？”师傅从后视镜里看了我一眼：“你这话问的，就跟问‘哪个省的人最能吃辣’一样。”我说那咋回答。他说：“你听我摆。”

他说成都的川菜，是“面子”。他说你去看成都的馆子，装修好，服务好，菜摆盘好看。但他说成都人自己请客吃饭，不一定去大馆子。他说你往巷子里钻，苍蝇馆子，味道才正。他说成都菜“麻”在前，“辣”在后，讲究“百菜百味”，一盘菜一个味。他说你吃成都的回锅肉，甜咸麻辣，四样都有，但谁不抢谁的戏。

我说那自贡呢。他说自贡是“里子”。他说自贡出盐，盐帮菜是川菜里的“硬汉”。他说你吃自贡的冷吃兔、鲜锅兔、水煮牛肉，辣得直接，麻得痛快。他说成都菜是“麻辣”，自贡菜是“香辣”。他说你拿自贡的水煮牛肉跟成都的水煮牛肉比，自贡的辣味更厚，花椒更冲。他说自贡人吃辣，不跟你讲道理。

后来我去了自贡，找了个路边摊，点了个鲜锅兔。老板端上来一盆，红彤彤的，辣椒花椒漂了一层。我吃了一口，辣得我后脑勺发麻，但停不下来。

旁边一个自贡大爷看我吃得直冒汗，说“你成都来的？”我说北京来的。他说“那你没吃过我们自贡的兔子，白来了”。我说成都的兔子跟自贡的比咋样。他说“成都那是兔子，我们这是自贡兔子”。

后来我又去了乐山。乐山朋友老周带我去吃跷脚牛肉，说“你吃了乐山的，就知道成都的川菜太秀气”。我说啥叫秀气。他说你吃跷脚牛肉，汤是清的，牛肉是嫩的，蘸水是辣的。他说乐山人做菜，不跟你搁一堆调料，东西好，做出来就好吃。

他说你吃乐山的甜皮鸭，皮是脆的，甜咸的，骨头都是酥的。他说你吃乐山的钵钵鸡，藤椒油泡的，麻得清爽。他说乐山是“小吃之都”，川菜里的“小吃”这一路，乐山说了算。

我后来问了一个成都开饭馆的朋友老陈，他说“你问四川哪个城市的川菜好吃，我告诉你，成都、自贡、乐山，三个地方三个路子”。他说成都菜是“官府菜”，讲究排场和味型。

自贡菜是“盐帮菜”，讲究猛辣和厚味。乐山菜是“码头菜”，讲究实在和鲜香。他说你非要选一个，看你爱吃啥。你爱吃“百菜百味”，去成都。你爱吃“辣得痛快”，去自贡。你爱吃“小吃和鲜香”，去乐山。

我说那重庆呢。他说重庆是“江湖菜”，跟四川分家了，但路子是通的。他说重庆菜比成都菜“野”，比自贡菜“粗”。他说你吃重庆的辣子鸡、毛血旺、来凤鱼，辣得直接，不跟你绕弯子。

我后来自己总结了一下。四川哪个城市的川菜好吃，这事没标准答案。成都菜“全”，自贡菜“猛”，乐山菜“鲜”。你让一个成都人说，他说成都。你让一个自贡人说，他说自贡。你让一个乐山人说，他说乐山。你挨个问一圈，每个地方的人都说自己家的好。

我那个自贡大爷说得最实在：“你问哪个城市的川菜好吃，我说自贡。你问我为啥，我说你吃了就知道了。”

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