ELLE à Table入席｜米其林年轻主厨张纭嘉的植物料理，一场关于云南的漫长对话-企业头条

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ELLE à Table入席｜米其林年轻主厨张纭嘉的植物料理，一场关于云南的漫长对话

2027北京天津米其林指南餐厅榜单发布的那天，主厨张纭嘉站在台上，只清清楚楚听见了一句话——“她来自云南”。后面的评语她没敢听，也没敢回头看回放。这位34岁的女主厨，在那一天拿到了米其林指南年轻厨师奖，她主持的餐厅“崖”入选米其林指南。米其林给她的评语里，“云南”两个字被反复提及，她成为云南菜系、植物料理领域首位获此荣誉的新生代主厨。对于一个从会计专业出走、34岁才拥有第一家真正属于自己的餐厅的人来说，这个奖来得不算早，却恰好落在她还在“积蓄”的时段。

她对云南风土的表达，在新一季菜单里继续延伸。崖餐厅新菜单现已发布。从菌菇季主题 “菌丝两万里”，到这一季的 “马背上的彩虹”，两套菜单同根于云南在地的叙事：前者望向山林地底绵延的菌丝，探索“共生”；后者收拢一路风物如香料与鲜果，把古道沿途的斑斓丰饶尽数收进其中。

崖位于大方家胡同四合院内，是一间主打云南植物料理的fine dining餐厅。空间融山野质朴与现代极简于一体，老树光影在夯土墙上流转。餐厅采用时令赏味套餐，以云南山野菌菇、野花、谷物与本土香料为核心，一餐即是一场完整的风味旅程。食材追随四季更迭，风味丰富而鲜活，重在传递云南原生的气息。

从2019年冬始，崖在胡同里生长了6年之久，

2025年春，重新将视野聚焦到云南植物料理。

餐厅位于古老的智化寺与建筑师扎哈的代表作银河SOHO之间。

空间中一面来自云南的夯土墙，承载源自故土的想象与追忆。

⼀棵百年老枣树，是⼈与场地的纽带，也是生命的延续。

推开大方家胡同那扇不张扬的门，最先撞进视线的是树。百年的枣树从一楼天井里长出来，穿过院墙，一直探向二楼的露台，餐厅是绕着它建的。云南老家的民居里，一棵树挡了墙，人们不砍它，而是在墙上开一个洞。在北京的四合院里也是如此，一个院子的中心，往往围绕一棵树，餐厅建筑师程艳春当年把这棵树留在正中的位置，也给餐厅留下了一个根。另一面墙上，红色的夯土来自云南，在张纭嘉来餐厅之前，故土已经先一步等在了那里。“我来到崖，就像一种命运的回响。”她说这话时语气很平，不像在渲染，更像在确认一个事实。

“崖”主厨&联合创始人张纭嘉（小爽）Jocelyn Zhang，

云南白族人，曾创立可持续轻食品牌，

长期关注并践行可持续饮食。

熟悉的人都管张纭嘉叫小爽，她的履历里藏着一个让常规厨师叙事略微失语的转折：本科和研究生在纽约读的是会计。精确、分类、可预测，这套训练要求的秩序感，和她如今在厨房里追求的“脱离日常的时刻”看起来分处两个世界。但她不太把这段经历当作“叛逃”来讲。会计教会她拆解结构，厨房让她重建结构。法国蓝带的伦敦分校，昆明的素食餐厅，再到“崖”，每一步都不完全按照行业时间表走。2025年4月“崖2.0”开业时她34岁，在fine dining女主厨的序列里也不算早。但这种“晚”未必是劣势。早五年拥有一个可以完全承载自己的空间，她未必得到今天一样的理念。有些判断需要身体先攒够材料，才能在一瞬间发生。短发，瘦削，厨师服干净得没有一丝多余装饰——这就是主厨小爽，她身上有一种沉静的温柔，和那棵立于院中的枣树一样，不声张，但根扎得很深。

开放式厨房如现代素食剧场，主厨以山野时令为脚本，

在食客眼前完成从制作到呈盘的完整叙事。

玻璃天花板让室外和室内相融，

一年四季一日之间的变化都被纳入空间之中。

菌菇季的菜单叫“菌丝两万里”，菌丝没有中心，生命彼此缠绕，整体大于部分之和。但一间fine dining厨房恰恰有一个绝对的中心——主厨：菜单署名、风味方向、创作决策、团队执行、对外叙事，最终都收束到主厨一个人身上。小爽怎么处理这个落差，是把它仅仅留在文案里，还是在团队中真的做出某种“共生”的实践，这些比菜单上的文案更值得看。她不太谈解构主厨权力之类的话，她谈具体的事：怎么让前厅的小伙伴把每一道菜讲清楚，怎么让不是云南籍的同事更理解云南风土，怎么让从德国来的客人在一顿饭里收获超出预期的东西：那两个德国客人原本只是来北京旅游时临时订了一餐饭，吃完之后就跟前厅服务员聊了很久，说完全没想到会是这样独特的体验。小爽转述这件事的时候，在意的是“照顾好每一位客人”，而不是“表达”。表达是结果，不是姿态。

崖的第五季菌菇季菜单名为“菌丝两万里”，十道料理以菌菇为引，

从非洲高地到北欧的针叶林，从喜马拉雅到横断山脉，

在想象与回味之间开启精神与味觉的漫游。

图1:前菜 - 牛肝菌，配饮：山茶花酸木瓜茶，

由泡椒+黄牛肝菌、橄榄+白牛肝菌、血橙及红乳牛肝菌组成。

图2:凉拌 - 鸡枞菌，配饮：鸡枞玉米须茶，

由玉米和油鸡枞花生酱酥组成。

图3:甜品金币冰沙 - 松茸，配饮：茶或咖啡，

由松仁、糯香叶和野米脆组成。

米其林把她正在做的事情评价得很准：云南、植物料理、用世界的语言让不了解云南菜的人吃得懂。她说这就像给了他们一个靶心，往那里打就好。但靶心之外，她还有自己的问题要回答：fine dining的高阶是精致，但云南是“野”的，可“野”就意味着不精吗？她说不是。一朵野花花瓣的排列，向日葵的种子螺旋分布，是这个世界上最精确的东西。那“野”的反义词到底是什么？她还没有找到答案，但已经把这个问题放进了接下来的路径里：先让那种狂放的、不羁的野被看见，再在野的内部去探索“精”。

2025年冬季菜单名为“茶马古道的回响”，

主厨希望顺着记忆深处的马铃声，

借由马帮成员的目光打开五感。

器皿在“崖”从来不是背景，

小爽会自己画图、定尺寸、调颜色，

想要一个粉色的盘子，

需要调了好几轮粉色，再烧制确定，

有时餐具在实验阶段会经历很多周折。

这些细节不太出现在最终的菜单文案里，

但它们是“崖”的日常。

图1:第一章“启程”有三道，

其中“行囊”包括青稞、冬菇、人参果、藏野葱。

图2:第二章“探索”有五道，

其中“河口”包括米粉、大头菜、木耳、青椒、莴笋。

图3:第三章“翻越”有三道，

其中“马锅头”包括长粒米、黄心紫心土豆、杏干、萝卜、花椒。

图4:第四章“种子”有四道，

其中“孟连”包括牛油果、焦糖、碧根果、咖啡。

米其林一星的标准是好吃、有鲜明的烹饪特色，二星三星会要求更多的精致和细腻，而精致有一种规则化的要求，和云南的不羁之间天然存在一道缝隙。她并没有打算为了跨过那道缝隙，先把“崖”修剪成另一个样子。

2026年每一季菜单都找到一位不同领域的创作者进行共创。

小爽来到昆明植物艺术家林荭的工作室，

为新一季“共创”寻找灵感，

最终选择用琉璃制作三款餐具。

琉璃的成品率也非常有限，

她们经过反复实验得到最满意的效果。

最新一季菜单回到了茶马古道。2025年的上一季是“回响”，这一季是“再启程”。她和团队在启程、翻越、探索的框架里反复推演，最后决定不再往复杂里走，就用“再启程”三个字收住，尤其是在一个马年，一头一尾都落在茶马古道上，像一种结构上的闭合。但“再启程”的触感是新的。

图1:林荭的工作室内有一幅和崖餐厅内一样的植物绘画作品，

由曾孝濂老师绘制。

图2:工作室内艺术家用琉璃制作的植物作品晶莹剔透、

颜色艳丽。

她找到了云南植物艺术家林荭，起因是林荭在曾孝濂博物馆做的那组塔黄与高山植物的琉璃展，小爽先是在图片里看到，后来在荒野植物园的展览上见到实物，大受震撼。塔黄在流石滩上难寻难找，可一旦开花，颜色艳丽得像天外来物。琉璃的透明与高原植物的浓烈之间，有一种材料本身的对话。这一季的前三道前菜用了与林荭共创的琉璃器物，那些器物在灯光下泛着通透的光，像是把高原流石滩上难得一见的艳色，轻轻放在了客人面前。

图1:3道式前菜小吃名为“山花”，

均使用了与艺术家共创的琉璃餐具，

包括崖上生花盏（以生长于高山崖壁的拟耧斗菜为灵感，

专为“崖”创作的标志性器皿）、

塔黄苞片盏（灵感源于林荭与徐翔共同创作的大型琉璃塔黄灯）、洱海映月杯（来自大理的主厨小爽特别创作，

以大理四景中的“洱海月”为灵感）。

图2:“包烧”以干香料麻芡碰撞鲜香料香茅草，

主食材由包浆豆腐、桃胶、牛油果、椰子组成。

图3:“凉面”以干香料木姜子碰撞鲜香料山竹，

主食材由苦荞、油鸡枞、韭菜花组成。

图4:“铜炊锅”以干香料胡辣椒碰撞鲜香料涮涮辣，

主食材由天麻、甜笋组成。

“竹筒饭”以干香料密蒙花碰撞鲜香料柠檬叶，

主食材由遮放贡米、七彩花生组成。

风味上依然非常云南，小爽梳理出一条贯穿的主线：干香料与新鲜香草的碰撞。大香菜、香茅草、草果、干辣椒，只要这些东西撞在一起，云南菜的味型就定了。无论油呛、包烧，都是干与鲜的结合。这让她想到茶马古道上的马帮：高原贫瘠，食物要靠风干脱水贮藏，火腿、肉干、糌粑粉、青稞粉，茶叶也是这种方式，一路南下。海拔降低，雨林和湿热河谷出现，不同的香料和鲜果碰撞在一起，一条迁徙的线路，也是一条风味的线路。她讲这些的时候，语速不快，像是在脑子里重新走了一遍那条路。她说要知道自己要去哪，首先要知道自己从何而来。

北京的冬天来了，新一季的菜单已经发布，被命名为“马背上的彩虹”，就像茶马古道一路走过看到的各种色彩。而这一段风味旅程之后，她想让客人带走的东西，比一顿饭的饱足多一点，也许是一个被香料撞了一下的瞬间，也许是琉璃闪过一瞬的剔透，也许只是让人意识到，植物也可以这样说话。