罐焖肘子

制作过程

第一步：腌炸猪肘

1、把猪肘子（重约1000）克）剁成4厘米见方的块，待用。

2、将腌制料和猪肘肉一并放入塑料盒里先拌匀，然后置冰箱里冷藏腌渍12小时。

3、等到把猪肘肉腌渍入味时，再取出来用清水冲去表面的汁酱，控水后待用。

4、取大红浙醋50毫升、白醋10毫升、麦芽糖20克和老抽5毫升，放盆里调匀成皮水，然后再把猪肘肉块放到盛有皮水的盆里，裹匀皮水再投入烧至六成热的油锅里，炸至肘子的表皮色泽红亮且起硬壳时，捞出来待用。

第二步：煲熟猪肘

1、炒锅里放入香料油100毫升先烧热，下入花椒粒5克、朝天椒20克、八角2枚、香叶5片、大葱段20克、蒜头10克、草果1枚和姜片10克炒出香味后，再加入香辣味火锅底料100克、郫县红油豆瓣50克、豆豉辣酱30克、南乳10克、芝麻酱20克、蚝油30克、豉油20毫升、鸡粉5克和陈皮丝15克，改小火炒至出香以后，掺入骨头汤并烧开，随后将其倒入大砂罐。

2、把炸过的猪肘肉块放入盛有汤料的砂罐，开大火烧开以后，盖上盖子改微火煲3小时，直到砂罐里边只剩下很少的汤汁时，关火待加工。

第三步：走菜流程

等到有客人来点菜时，把砂罐重置火上，倒入约20毫升的香料油并开大火收汁，直到砂罐里边见不到汤汁时，离火并撒入少许的芝麻和葱花，盖上盖子便上桌。

附：腌制料配方

海鲜酱100克、五香粉5克、洋葱丁50克、大葱段10克、姜块20克、啤酒50毫升、芹菜段100克、黄瓜条150克、香菜50克、胡萝卜200克、味精20克、香叶10克、小茴香5克、白糖20克。

附：特制香料油熬制

往炒锅里放入适量的豆油，烧至五成热时，下香叶5片、小茴香10克、大葱段100克、姜块50克、朝天椒200克、芹菜段100克、花椒粒10克、八角2枚、洋葱块100克和干小红椒100克，等到把这些原料炸焦以后，再过滤出来，即得到香料油。

韩式辣味大根配澳鲍

制法：

1.把10头小鲍鱼洗净后剞花刀，再投入沸水锅汆熟，捞出来沥水。

2.另把白萝卜200克切成7厘米长、2厘米宽、0.4厘米厚的片，加入白糖腌出部分汁水。

3.把苹果肉50克、蒜蓉辣酱200克、辣鸡酱100克、辣椒面10克、红醋100毫升一起放入料理机里打细，过筛滤汁，即得酱汁。

4.把汆好的鲍鱼和腌过的白萝卜片放入酱汁，浸泡3小时至入味，取出来整齐摆放白萝卜片垫底，放上鲍鱼，淋入适量的酱汁，即成。

豆瓣双莲鸡

原料：

双莲土鸡500克。

调料：

豆瓣酱20克、大红椒丝、生姜丝、葱花、鸡精、味精、香油各适量，白卤水1锅。

制作：

1.把治净的土鸡放白卤水锅里，卤至入味便捞出来晾凉。

2.临出菜时，把土鸡剁成条，加入自制豆瓣酱、大红椒丝、生姜丝、葱花、鸡精、味精和香油，拌匀装盘即成。

校对 庄武